venerdì 20 febbraio 2009

Roma-Copenaghen

Sono qui con la valigetta pronta. Vado a trovare mia sorella :-))) Ci aspetta una città bianca di neve e sottozero... se riesco, neuroni permettendo, mi farò viva da lì! bacetti :-)

lunedì 16 febbraio 2009

Cannellini in zuppa viola

Ci ho messo quasi quarant'anni per scoprire che le carote non sono solo arancioni! Dopo le giallo-pallide di qualche tempo fa, ieri abbiamo scoperto, accanto ai ciuffi di carote fresche, questa variazione imprevista. Sono tuberi generosi che cedono con abbondanza il loro pigmento tingendo di viola tutto ciò che toccano. Ma per il resto non sconcertano e si confermano deliziose compagne d'avventura per i cremosi cannellini. 


Ingredienti (per 2 persone)

2 cipolline fresche
1 costa di sedano, foglie comprese
3 carote viola
1 vasetto di fagioli cannellini già cotti
1 pizzico di semi di finocchio
sale & olio evo

Preparazione

Affettare sottilmente le cipolline e farle soffriggere brevemente in un paio di cucchiai di olio a fiamma media-bassa. Aggiungere il sedano affettato (costa e foglie), mescolare, lasciar insaporire per pochissimi minuti e poi aggiungere le carote tagliate a pezzetti, salare, mescolare e lasciar ancora insaporire per un momento. Aggiungere i semi di finocchio e l'acqua calda fino a coprire di un dito le verdure, far alzare il bollore, abbassare la fiamma, coprire in appoggio e far andare per una ventina di minuti. Versare i fagioli sciacquati e far cuocere per altri 10 minuti (se ce ne fosse fosse bisogno aggiungere un altro goccio di acqua caldissima). Spegnere, condire con un giro d'olio e aspettare qualche minuto prima di servire.  

martedì 10 febbraio 2009

Riso, acciughe e polvere d'arancia



Forse pensavo al mare stasera mentre cucinavo... 

Le discese a mare, la mattina presto, e la spiaggia silenziosa e risonante sulla battigia. L'acqua fresca che sale come un brivido su per le gambe. E la linea dell'orizzonte tesa tra cielo e mare, confusa d'azzurro. La testa leggera, il corpo felice...

Stasera pensavo al mare... 


Lessare il riso basmati. 
In una padella scaldare un paio di cucchiai di olio evo e quando è caldino aggiungere uno spicchio d'aglio intero, 1 cucchiaino abbondante di semi di finocchio e una manciata di acciughe pulite e tagliate in due. Salare e far cuocere a fiamma media per pochi minuti.
Nel frattempo tritare un bel pugno di prezzemolo.
Versare il riso (che nel frattempo si è intiepidito) in una ciotola capiente e condirlo con il trito di prezzemolo, 2 belle prese di origano, 1 presa di menta secca, 2 cucchiaini di polvere d'arancia, 1 cucchiaio di salsa di soia e olio evo. Mescolare bene e aggiungere le acciughe cotte. Mescolare ancora e guarnire con qualche acciughetta fritta. 
 

mercoledì 4 febbraio 2009

Un brodo che viene da lontano


Ho tra le mani un ricettario che ha viaggiato attraverso i secoli. Arriva dalla metà del 1400. Autore è un cuoco di cui si sa assai poco. Si chiama Maestro Martino e l'opera è intitolata Libro de arte coquinaria. Viene considerato una sorta di punto zero che divide la storia della gastronomia in un prima e in un dopo. Rispetto ai ricettari precedenti, semplici e approssimativi, qui si assiste alla fondazione di un genere, di un archetipo. Il cuoco struttura un linguaggio tecnico, sistema e regola procedimenti culinari, indica recipienti e tempi di cottura, specifica le quantità degli ingredienti e il numero di commensali considerati, introduce la divisione in capitoli delle diverse preparazioni (si inizia con le carni e si prosegue con brodi minestre e zuppe, salse e condimenti, torte, frittelle e uova, pesci). Come una tavola imbandita si racconta il gusto dell'epoca: ritorna, ricetta dopo ricetta, l'uso delle spezie preziose (zenzero, cannella, zafferano, pepe, chiodi di garofano, noce moscata...) a cui s'affianca quello delle erbe aromatiche raccolte nell'orto (salvia, rosmarino, prezzemolo, menta, maggiorana...), si assapora la presenza di tante verdure diverse accanto agli arrosti e ai pesci, la varietà di minestre, si conferma la predilezione per il dolce e l'agrodolce (zucchero + agresto [succo ricavato dagli acini di uva acerba]). Pagina dopo pagina, una ricetta dietro l'altra, la cucina rinascimentale racconta un pezzetto della sua storia. Il libro l'ho sfogliato decine di volte, letto e riletto, a volte ritrovandomi in cucina a tentare di passare dalla teoria alla pratica. Come oggi.
Ogni volta mi emoziono di fronte a questo nostro passato che si fa presente con l'intensità dei profumi, del gusto, con il piacere del corpo. Attraverso il cibo assaporo un'epoca e posso provare addosso a me le sensazioni che altri uomini hanno sperimentato tanto tempo fa. Ispirata dalla memoria della storia intuisco forse le intenzioni, i desideri, la bontà cercata allora.
Ho fatto una passata, il Brodo de ciceri rosci, morbida come una carezza, misteriosa per gli echi di spezie, appagante come una giornata felice, attualissima. Ho seguito le indicazioni del cuoco sia per le quantità che per le operazioni cuciniere... volevo mantenermi il più possibile fedele all'originale, mettendo in conto inevitabili imprecisioni. Mi sono presa due libertà: sostituire le radici di prezzemolo con le foglie e i gambi e frullare a fine cottura una metà dei ceci.

La ricetta originale è per 8 persone. Io l'ho adattata per 2. 

ceci secchi, 200 g
acqua, 2 litri
farina, 1 cucchiaio
pepe in grani, 7
cannella in polvere, un poco (io ne ho messa la punta di un cucchiaino)
salvia, un poco (ho usato quella secca, 3 prese)
rosmarino, un poco (ho utilizzato due rametti freschi)
prezzemolo (ho sostituito le originali radici con un paio di gambi con foglie)
olio evo & sale

La sera prima metti in ammollo i ceci. Il giorno dopo li sciacqui, li tamponi bene con la carta da cucina e li versi in una pentola capiente. Aggiungi la farina, 1 cucchiaio di olio, i grani di pepe appena schiacciati e la cannella e mescoli molto bene tutte queste cose con le mani. Versi l'acqua, la salvia, il rosmarino e il prezzemolo e lasci bollire per 2 ore e 1/2. Quando sono quasi cotti sali e aggiungi un poco di olio. A fine cottura puoi frullare una metà dei ceci. Porta in tavola con una spolveratina di prezzemolo tritato e battuto.
     

lunedì 2 febbraio 2009

Quel che resta di...


...un piatto di pasta! Chissà se capita anche a voi di avere così fame, ma così fame da non riuscire a fermarvi e prendervi il tempo per fare qualche fotina??!! Perché non so voi, ma io ci perdo un sacco di tempo per scattare le foto che vedete in queste pagine... e la luce, e l'inquadratura, e la disposizione, e se è venuta male??, insomma tutti i dubbi della dilettante!!! Comunque ieri sera, una volta placata la voragine che avevo nello stomaco, non ho resistito alla tentazione di fermare qualche immagine di quel che restava :-))) 

Pennette di mais con acciughe e broccoletti

Pennette di mais, 250 g
Acciughe fresche, 14
broccoletti lessati, un pugno
mandorle spellate, una manciata
aglio, 1 spicchio vestito
peperoncino secco, 1 piccolo
olio evo & sale marino

Mentre la pasta si cuoce, dedicarsi alla preparazione del condimento. Scaldare a fiamma bassa un paio di cucchiai di olio. Quando è diventato caldino aggiungere lo spicchio d'aglio vestito, 1 acciuga e il peperoncino spezzato. Far rosolare brevemente fino a quando l'acciuga non si sia completamente disfatta (aiutarsi con il cucchiaio di legno) e poi versare i broccoletti lessati e taglizzati. Mescolare bene, salare e lasciar insaporire per qualche minuto a fiamma vivace. Aggiungere le mandorle tritate grossolanamente e le acciughe tagliate in due, mescolare, aggiustare di sale e lasciare sul fuoco per pochi minuti, giusto il tempo di cuocere le acciughe (basteranno pochi minuti). Spegnere e versare la pasta nella padella del condimento. Mescolare bene il tutto aggiungendo un generoso giro d'olio. Portare in tavola :-)  

P.S. La pasta di mais è del Molino Conti di Castel Madama, vicino Roma. E' gustosissima, ruvida e acchiappa il sugo :-) E' trafilata in bronzo e ci vuole un'eternità perché si cuocia ;-)