La focaccia di Recco

Oggi, forte del mio desiderio e della mia ignoranza, mi sono imbarcata in una ricetta a cui pensavo da tempo. Anni fa un amico mi parlò di una focaccia deliziosa mangiata in Liguria. Si sorprese che non la conoscessi e mi incantò con il racconto della sua bontà. Da allora sono tornata spesso a immaginarmi quella focaccia mai mangiata e a definirne, tra me e me, le sue caratteristiche. Alcune parole che ti appaiono in un dato momento come normali, scopri più tardi e in modo del tutto inaspettato che ti hanno toccato, che si sono inserite, ordinate, nelle file della tua memoria, e che aspettano di essere ricordate e di pesare nella tua vita.

Oggi, dunque, mentre cincischiavo davanti al banco frigo del negozietto bio di Trastevere, il destino mi è venuto incontro sotto forma di un'esclamazione. Roberto mi fa: "Lo prendiamo lo stracchino di capra?!!!". In quel preciso momento la focaccia di Recco è diventata la mia unica ragion d'essere cuoca. Era pronta per farla. Oggi era il momento giusto, dopo anni.

Dose per una teglia 30 cm x 20 cm

100 g di farina

20 ml di olio evo

20-30 ml di acqua

sale

100 g di crescenza/stracchino

Fare la fontana con la farina. Al centro versare l'olio, l'acqua e il pizzico di sale. Impastare per qualche minuto fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Dividere l'impasto in due parti uguali. Stendere la prima metà e tirare la pasta sottilissima. Sistemare la sfoglia in una teglia ricoperta di carta forno (oppure unta d'olio) e distribuire sopra la crescenza in piccoli pezzi. Ricoprire con la seconda metà dell'impasto, steso sempre molto sottile, e saldare bene i bordi. Pizzicare la superficie della focaccia per ottenere diversi fori della larghezza di 1 cm, quindi irrorare di olio e cospargere di sale a grani grossi. Infornare a forno caldissimo (250°C) per 10 minuti. Una volta sfornata condire con un altro giretto d'olio.

La pasta multiuso

Ci sono ricette che ti accompagnano una vita. Quella di oggi è una di queste. E' un impasto di farina, olio, acqua e sale che uso come base sia per le torte rustiche salate che per lo strudel e altri dolci. Ieri però ho aggiunto un nuovo ingrediente, un pizzico di bicarbonato e il risultato mi è piaciuto molto. La pasta diventa più soffice, si alza un pochino e regala, al morso, una morbidezza che mi ha sorpreso. Ho impastato una dose doppia che ho usato per preparare una torta salata ai broccoletti e un dolce alle mele.

Impasto per la pasta (dose doppia)

250 g di farina (ho usato una semintegrale, ma va benissimo anche la bianca)
6 cucchiai di olio evo
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato
acqua tiepida q.b.

Fare la fontana con la farina, il sale e il bicarbonato ben mescolati tra loro. Versare nel centro l'olio e poi farlo assorbire con la punta delle dita a tutta la farina (sbaglio o si dice 'sabbiare la farina'???). Rifare il buco centrale, versare un goccio di acqua impastando all'inizio con l'aiuto di una forchetta. Aggiungere l'acqua molto gradualmente quel tanto che serve per impastare con le mani. Lavorare per qualche minuto la pasta. La consistenza finale deve essere morbida come il famoso 'lobo d'orecchio'! Ricoprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30-60 minuti.

Per la torta salata ho condito 1/2 Kg circa di broccoletti puliti e cotti al vapore con un bel giro d'olio, un pugno di olive di Gaeta snocciolate, 3-4 acciughe sott'olio, uno spicchio d'aglio tagliato a metà e privato dell'anima e sale. Ho steso metà della pasta e ne ho rivestito una teglia per crostata leggermente unta d'olio. Ho versato sopra il ripieno e ho infornato per 30 minuti a 190°-200°.

Per il dolce di mele ho sbucciato e tagliato a pezzi non troppo sottili 2 mele piccole e le ho condite con un pizzico di cannella, 1/2 buccia di limone grattugiata e 1/2 cucchiaio di malto di mais. Ho steso l'altra metà della pasta ricavando un quadrato di 20 cm x 20 cm che ho tagliato ottenendo 4 quadrati di 10 cm per lato. Al centro di ogni quadrato ho spalmato 1 cucchiaino di composta di albicocche senza zucchero e versato 1 cucchiaiata di mele. Ho chiuso ogni quadrato di pasta riunendo i 4 angoli al centro e premendo bene per far attaccare la pasta (nel caso inumidire gli angoli: la pasta si appiccicherà meglio). Ho sistemato i 4 quadrati farciti dentro uno stampo da plum cake (ricoperto di carta forno) tutti belli stretti uno accanto all'altro, in fila indiana. Durante la cottura si sono attaccati e ne è venuto fuori un dolcino molto carino anche da vedere. Per la cottura ci sono voluti 30 minuti a 190°-200°.