Pasta madre: quinto giorno

Alle 10.30 di mattina mescolo 300 g di pasta madre con 600 g di acqua tiepida.

In una ciotola capiente verso 800 g di farina (400 g farro + 400 g grano tenero tipo 0) e aggiungo la miscela di pasta madre e acqua. Mescolo prima con un mestolo e poi finisco di impastare con le mani (sempre dentro la ciotola).

L'impasto finale e morbido ma compatto.

Copro con la pellicola e rimetto nell'armadio coprendo anche con una sciarpa di lana (dentro casa comincia a fare più freschino ;-).

Alle 22.30 prelevo 300 g dell'impasto, lo metto in un recipiente, lo copro con la pellicola trasparente e lo metto in frigo nello scompartimento in basso.

Al resto dell'impasto, sempre nella ciotola, aggiungo 200 g di farina (100 g di farro integrale + 100 g di grano tenero tipo 0) e 50 g di acqua tiepida in cui ho sciolto 1 cucchiaino di sale. Mescolo e poi verso l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e lavoro per qualche minuto sfarinando spesso. Divido l'impasto in due parti e le metto a lievitare in due stampi da plum cake, copro con la pellicola trasparente e metto in frigorifero dove rimarranno fino a domani mattina.

N.B. Il profumo della pasta madre era buono, era un acido leggero e morbido. Anche l'impasto messo a lievitare aveva un odore molto gradevole, delicato, di sole e aria buona.

Pasta madre: quarto giorno

La pastella dopo 72 ore di fermentazione

Alle 9 ripeto l'operazione del giorno precedente: aggiungo 50 g di farina di farro e 50 g di acqua tiepida, mescolo, copro e rimetto nell'armadio.

N.B. Nel pomeriggio ha avuto una fertilissima conversazione con un caro amico che conosce bene la panificazione a pasta acida. Tra le varie informazioni mi ha suggerito di tornare all'uso della pellicola trasparente per la copertura della ciotola: trattiene meglio l'umidità della pasta.

la pastella dopo essere stata mescolata con l'aggiunta di farina e acqua

pasta madre: terzo giorno

Nella foto appare la pastella dopo 48 ore di lievitazione. L'odore di fermentazione è delicato ma netto.

Alle 9 di mattina ripeto lo stesso procedimento del giorno prima.

Per coprire la ciotola, però, sostituisco la pellicola trasparente con un bel canovaccio di cotone. Mi spinge una motivazione estetica: preferisco la stoffa alla plastica. Anche la fermentazione preferirà il filtro morbido del cotone alla superficie impermeabile della pellicola? Ignoro ancora i meccanismi del processo... staremo a vedere :-)

Pasta madre: secondo giorno

La foto mostra la pastella dopo 24 ore di lievitazione

Alle 9 di mattina ho tirato fuori la pastella dall'armadio e le ho aggiunto 50 g di farina di farro e 50 g di acqua. Ho mescolato bene, coperto e rimesso nell'armadio ;-)

Pasta madre: primo giorno

Alle 9 di mattina ho cominciato la preparazione della pasta madre.

In una ciotola di vetro ho mescolato 100 g di farina di farro con 100-120 g di acqua tiepida.

Ho coperto con la pellicola trasparente (lasciandola un po' lenta per far passare l'aria) e l'ho messa al riparo da correnti nell'armadio ;-)

Pane di riso

La ricetta di questo pane di riso delizioso, profumato, sostanzioso e sano viene dal corso di panificazione e altre meraviglie che ho seguito la settimana scorsa a Ostia presso il Biozenzero. Il maestro del corso è stato il cuoco e pasticcere Pasquale Boscarello, uomo di grande esperienza, cultura gastronomica e sensibilità artistica.


riso semintegrale cotto, 500 g
farina integrale, 500-600 g
sale marino, 5 g
olio evo, 1 cucchiaio
acqua tiepida, 350 g
lievito di birra secco, 5 g
malto di mais, 1 cucchiaino
semi di girasole, sesamo..., q.b.

Mescolare il lievito con 250 g di acqua tiepida e 1 cucchiaino di malto e lasciar rinvenire per 15 minuti. Nel frattempo, in una ciotola mescolare con le dita il riso cotto con la farina e il sale. Aggiungere l'acqua con il lievito e un po' per volta la restante acqua e mescolare bene.

N.B. la ricetta indicava 350 g di acqua per 500 g di farina. Nel mio caso, però, l'impasto è diventato troppo umido e ho dovuto aggiungere altri 100 g di farina. Per evitare l'aggiunta di farina avrei dovuto ridurre di 50 g circa la quantità di acqua :-)

Versare l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e cominciare a impastare con le mani. Lavorararla per qualche minuto con movimenti regolari. Dividere la pasta in tre parti, lavorarle a cilindro, rotolarle nei semi e comporre una treccia. Metterla in uno stampo da plum cake, coprirla con un panno e lasciarla lievitare per 1 ora e 30 minuti circa, fino a quando non raddoppia di volume.
Infornare a 220°C per 25 minuti e poi continuare la cottura per altri 50 minuti circa.

N.B. questa volta ho fatto una sola treccia molto grande che ci ha messo parecchio tempo a cuocere per bene. La ricetta indicava tempi molto più brevi di cottura: 20 minuti a 220°C e poi altri 20-25 a 200°C. Penso che la differenza dipenda dalle dimensioni dell'impasto. Con le quantità indicate si potrebbero fare due trecce/filoni e seguire i tempi più brevi. Consiglio di usare lo stampo perché l'impasto tende a sedersi durante la lievitazione :-)

Rotelle di cioccolato all'arancia

Queste girelle fanno parte di un capitolo del libro Pasticceria Naturale di Pasquale Boscarello dedicato ai dolci al cioccolato. Ho seguito il suo suggerimento di farcirla con la marmellata di arance e mi è piaciuta assai. Voglio tentare con la marmellata di albicocche e quella di marroni.

Copio la ricetta riducendo solo le quantità:

Impasto "Africa"

farina tipo 0, 125 g
farina manitoba, 125 g
malto di mais, 60 g
sciroppo d'acero, 50 g
olio di mais, 60 ml
mandorle tostate e macinate, 40 g
uvetta lavata e scolata, 40 g
cacao amaro settacciato, 40 g
acqua tiepida, 20 ml
lievito di birra fresco, 10 g
vaniglia, la punta di un cucchiaino
sale, un pizzico
la buccia grattugiata di 1/2 arancia oppure 3 gocce di olio essenziale d'arancia

Sbriciolate il lievito di birra in un boccale contenente acqua tiepida e lasciate che sulla superficie si formi una leggera schiuma.
Nel frattempo mescolate l'olio di mais con la buccia d'arancia grattugiata/Olio essenziale d'arancia, il malto e lo sciroppo d'acero. Miscelate il tutto.
In un ampio recipiente radunate gli ingredienti asciutti: le farine, le mandorle macinate, il cacao amaro, il sale e la vaniglia. Mescolate bene prima di unire l'uvetta, la miscela di malto e olio, l'acqua con il lievito. Lavorate con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio. Sollevate con una mano un po' d'impasto; dopo averlo lasciato, deve ricadere lentamente (se troppo duro aggiungete un po' d'acqua, se troppo morbido un po' di farina).
Fate riposare per una mezz'oretta prima di utilizzarlo.


La ricetta delle girelle:

Impasto "Africa"
farina di farro q.b.
marmellata d'arance senza zucchero q.b.
miscela di malto e acqua calda - rapporto 3 a 1 - q.b.

Sulla spianatoia lavorate l'impasto "Africa" incorporando la farina di farro un po' per volta fino a ottenere una palla solida ed elastica e fate riposare per 5 minuti.
col matterello stendete una sfoglia premendo dal centro verso l'esterno formando un rettangolo spesso 4-5 mm (affinché non si attacchi l'impasto alla spianatoia, infarinate più volte riavvolgendo la sfoglia nel matterello). Col lucido spennellate solamente 2 cm dei lati del rettangolo e stendete la marmellata d'arance su tutta la superficie, tranne i bordi spennellati. A questo punto arrotolate delicatamente per il lato lungo formando un cilindro (fate attenzione che non fuoriesca la farcia) e con un coltello tagliatelo in pezzi larghi 2 cm. Disponeteli sulla teglia con la superficie piatta verso il basso, distanziandoli bene. copriteli con un panno e lasciateli lievitare per 20 minuti, quindi cuoceteli in forno già caldo a 200°C per 18-20 minuti. Appena sfornati spennellate col lucido.