Venerdì, nel pomeriggio, mi chiama Robi e mi dice: “… Ho comprato un bel trancio di salmone freschissimo e degli scampi… invitiamo degli amichetti????”
E così il resto del pomeriggio è stato costellato di idee sul menu della cena per arrivare a incaponirmi sulla tartare di salmone. Fino a quel momento l’avevo solo vista preparare da Leòn, maestro impareggiabile anche di arte culinaria. Arrivo a casa e trovo la prima sorpresa: ostriche!!! Robi, grande Robi, tesoro mio, mi aveva preso delle ostriche! Aperte in un lampo, sciacquate sotto l’acqua e gnam. Squisite, saporitissime, sode, tutto il profumo buono del mare addosso, dentro, dentro il cervello… e poi tenace quel sapore aggrappato nella bocca e nel naso a non mollare la presa. Anche Robi, che va ancora cauto con il crudo, aveva la faccia estasiata. Sempre troppo poche, le ostriche ;-)
Beh, comunque l’invitato per la cena era Roberto, sì una cena con due Roberti: il mio Roberto e l’amico Roberto.

Tiro fuori il mio quaderno degli appunti, trovo la ricetta della tartare e mi metto all’opera. Il ghiaccio è pronto nel frizer. Lavo con il bicarbonato il tagliere di legno. Trito della cipollina bianca fresca, finissima, la salo appena un pizzico, la bagno con 3 gocce di limone e la stendo sul tagliere in uno strato sottilissimo.
Mentre la cipolla si ossida (da un minimo di 15 minuti a 2 ore) spello il grande trancio di salmone e separo il filetto centrale dalle parti laterali più grasse. Taglio i filetti a cubotti, le fibre mi guidano nel taglio alla cinese, la carne ora diventerà tenerissima. Passo a tritare i pezzi di salmone in punta di coltello, come se fosse una mezzaluna. Stendo il pesce sulla cipolla oramai pronta e li lascio lì, a conoscersi, per 15 minuti (fino a 2 ore). Lo strato di salmone è 3 volte lo strato di cipolla.

Nel frattempo è arrivato Roberto, l’amico invitato. Gli racconto in due parole cosa sto preparando. “Non sarà mica la prima volta che la fai, vero?” Mi interroga, ridendo. E invece sì, mio caro amico… Mi sale un po’ di agitazione. Le ricette andrebbero sempre provate almeno tre volte prima di proporle… Metto su l’acqua per la pasta. Se la tartare farà schifo, cercherò di tamponare con la pasta agli scampi e pachino.

Trito il ghiaccio e lo metto in una ciotola di vetro. Inserisco una seconda ciotola più piccola così le pareti sono a contatto con il ghiaccio. Verso salmone e cipolla e li condisco con una spolverata di pepe bianco, un pizzico di sale, un goccio di shoyu, una presa di prezzemolo tritato e battuto e qualche goccia di limone. Mescolo e appoggio l’impasto sulle pareti perché il ghiaccio cuocia il pesce. Per 4/5 volte rimescolo per 2 minuti e lascio riposare per altri 2 minuti.
La tartare è pronta!!! I Roberti hanno seguito, curiosi, le ultime operazioni. Il profumo mi sembra giusto. Sistemo un paio di cucchiaiate al centro dei tre piatti. Intorno, a guarnizione, del prezzemolo tritato e una spolveratina di pepe bianco. Siccome non so quanto i miei ospiti amino fino in fondo il crudo, aggiungo pochissime gocce di limone e di olio, sempre intorno. Vai che si mangia!!!

Che buonissima!!! Anche a Robi e a Roberto è piaciuta moltissimo. Hanno solo aggiunto un pizzico di sale. Hanno fatto il bis!!! La prossima volta metto solo un po’ meno cipolla o più salmone! La carne era tenerissima, i condimenti equilibrati, arrivava dritta al cervello e ti metteva il sorriso.

P.S. Per amor di cronaca la cena è proseguita con pasta agli scampi e pachino e il salmone avanzato tagliato a pezzi e scottato in padella con olio, una presa di cipolla tritatissima, delle fettine di zenzero, un pizzico di sale e un goccio di shoyu aggiunto alla fine. Il tutto bevendo della birra chiara Menabrea. In gran finale, del gelato alla frutta portato da Roberto.