Il settimo giorno e il secondo pane

E alla fine il pane s'è fatto!!! Allora, la lievitazione alla fine è durata non 4 ore ma tutta la notte. Infatti all'1 di notte l'impasto non era ancora cresciuto e ho pensato bene di dargli tutta la notte, al sicuro calduccio del mio armadio, per gonfiarsi e farsi bello.
Stamattina infatti la pasta aveva raddoppiato di volume. Ho infornato a 220°C per 20 minuti poi ho abbassato la temperatura a 190°C per altri 30-35 minuti.
Il pane ha una crosta deliziosa, croccante, forse solo un tantino troppo colorata. Si sente l'acidino della pasta madre, ma con il tempo migliorerà ;-) Sono soddisfatta :-)

il sesto giorno e il primo pane

Il primo pane, come si vede dalla foto, è stato un disastro! L'impasto è lievitato pochissimo, tutto sbilanciato in quella fessura profonda sul fianco. Penso che il passaggio notturno in frigorifero sia stata sicuramente una delle cause principali di questa lievitazione difettosa.

Comunque sono ripartita da capo e così stamattina ho sciolto i 300 g di pasta madre che avevo messo da parte in 500 g di acqua tiepida e poi li ho mescolati con 800 g di farina (400 g di farro integrale + 400 g di grano tenero tipo 0) lasciando l'impasto un pochino grossolano. Ho coperto con la pellicola trasparente e la sciarpa di lana e ho messo a lievitare nell'armadio :-)

la pasta acida come si presentava alle 20.30

Alle 20.30 ho ripreso l'impasto che aveva raddoppiato di volume, tutto bello spumoso, e ne ho tolti 300 g che ho messo in frigorifero e che saranno la pasta madre del prossimo pane. Il resto dell'impasto l'ho mescolato con 200 g di farina di farro integrale e 50 g d acqua tiepida in cui avevo sciolto 1 cucchiaino abbondante di sale. Ho lavorato per qualche minuto la pasta e poi l'ho separata in due pezzi che ho messo a lievitare in due stampi da plumcake. Ho coperto con la pellicola trasparente e con la solita sciarpa di lana. Lascio lievitare per 4 ore.

Pasta madre: quinto giorno

Alle 10.30 di mattina mescolo 300 g di pasta madre con 600 g di acqua tiepida.

In una ciotola capiente verso 800 g di farina (400 g farro + 400 g grano tenero tipo 0) e aggiungo la miscela di pasta madre e acqua. Mescolo prima con un mestolo e poi finisco di impastare con le mani (sempre dentro la ciotola).

L'impasto finale e morbido ma compatto.

Copro con la pellicola e rimetto nell'armadio coprendo anche con una sciarpa di lana (dentro casa comincia a fare più freschino ;-).

Alle 22.30 prelevo 300 g dell'impasto, lo metto in un recipiente, lo copro con la pellicola trasparente e lo metto in frigo nello scompartimento in basso.

Al resto dell'impasto, sempre nella ciotola, aggiungo 200 g di farina (100 g di farro integrale + 100 g di grano tenero tipo 0) e 50 g di acqua tiepida in cui ho sciolto 1 cucchiaino di sale. Mescolo e poi verso l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e lavoro per qualche minuto sfarinando spesso. Divido l'impasto in due parti e le metto a lievitare in due stampi da plum cake, copro con la pellicola trasparente e metto in frigorifero dove rimarranno fino a domani mattina.

N.B. Il profumo della pasta madre era buono, era un acido leggero e morbido. Anche l'impasto messo a lievitare aveva un odore molto gradevole, delicato, di sole e aria buona.

Pasta madre: quarto giorno

La pastella dopo 72 ore di fermentazione

Alle 9 ripeto l'operazione del giorno precedente: aggiungo 50 g di farina di farro e 50 g di acqua tiepida, mescolo, copro e rimetto nell'armadio.

N.B. Nel pomeriggio ha avuto una fertilissima conversazione con un caro amico che conosce bene la panificazione a pasta acida. Tra le varie informazioni mi ha suggerito di tornare all'uso della pellicola trasparente per la copertura della ciotola: trattiene meglio l'umidità della pasta.

la pastella dopo essere stata mescolata con l'aggiunta di farina e acqua

pasta madre: terzo giorno

Nella foto appare la pastella dopo 48 ore di lievitazione. L'odore di fermentazione è delicato ma netto.

Alle 9 di mattina ripeto lo stesso procedimento del giorno prima.

Per coprire la ciotola, però, sostituisco la pellicola trasparente con un bel canovaccio di cotone. Mi spinge una motivazione estetica: preferisco la stoffa alla plastica. Anche la fermentazione preferirà il filtro morbido del cotone alla superficie impermeabile della pellicola? Ignoro ancora i meccanismi del processo... staremo a vedere :-)

Pasta madre: secondo giorno

La foto mostra la pastella dopo 24 ore di lievitazione

Alle 9 di mattina ho tirato fuori la pastella dall'armadio e le ho aggiunto 50 g di farina di farro e 50 g di acqua. Ho mescolato bene, coperto e rimesso nell'armadio ;-)

Pasta madre: primo giorno

Alle 9 di mattina ho cominciato la preparazione della pasta madre.

In una ciotola di vetro ho mescolato 100 g di farina di farro con 100-120 g di acqua tiepida.

Ho coperto con la pellicola trasparente (lasciandola un po' lenta per far passare l'aria) e l'ho messa al riparo da correnti nell'armadio ;-)

Pane di riso

La ricetta di questo pane di riso delizioso, profumato, sostanzioso e sano viene dal corso di panificazione e altre meraviglie che ho seguito la settimana scorsa a Ostia presso il Biozenzero. Il maestro del corso è stato il cuoco e pasticcere Pasquale Boscarello, uomo di grande esperienza, cultura gastronomica e sensibilità artistica.


riso semintegrale cotto, 500 g
farina integrale, 500-600 g
sale marino, 5 g
olio evo, 1 cucchiaio
acqua tiepida, 350 g
lievito di birra secco, 5 g
malto di mais, 1 cucchiaino
semi di girasole, sesamo..., q.b.

Mescolare il lievito con 250 g di acqua tiepida e 1 cucchiaino di malto e lasciar rinvenire per 15 minuti. Nel frattempo, in una ciotola mescolare con le dita il riso cotto con la farina e il sale. Aggiungere l'acqua con il lievito e un po' per volta la restante acqua e mescolare bene.

N.B. la ricetta indicava 350 g di acqua per 500 g di farina. Nel mio caso, però, l'impasto è diventato troppo umido e ho dovuto aggiungere altri 100 g di farina. Per evitare l'aggiunta di farina avrei dovuto ridurre di 50 g circa la quantità di acqua :-)

Versare l'impasto sulla spianatoia ben infarinata e cominciare a impastare con le mani. Lavorararla per qualche minuto con movimenti regolari. Dividere la pasta in tre parti, lavorarle a cilindro, rotolarle nei semi e comporre una treccia. Metterla in uno stampo da plum cake, coprirla con un panno e lasciarla lievitare per 1 ora e 30 minuti circa, fino a quando non raddoppia di volume.
Infornare a 220°C per 25 minuti e poi continuare la cottura per altri 50 minuti circa.

N.B. questa volta ho fatto una sola treccia molto grande che ci ha messo parecchio tempo a cuocere per bene. La ricetta indicava tempi molto più brevi di cottura: 20 minuti a 220°C e poi altri 20-25 a 200°C. Penso che la differenza dipenda dalle dimensioni dell'impasto. Con le quantità indicate si potrebbero fare due trecce/filoni e seguire i tempi più brevi. Consiglio di usare lo stampo perché l'impasto tende a sedersi durante la lievitazione :-)

Sformato di patate e porri

Sformato delizioso (gli amici lo dicono!!!). La ricetta, leggermente aggiustata viene dal numero di aprile della rivista Cucina Naturale. Ricetta perfetta anche per un pic-nic. Ieri ce lo siamo pappati sotto un cielo di nuvole e sole, immersi nel profumo della zagara, felici di stare insieme e di ritrovarci dopo troppo tempo.

600 g di patate

150 g di porri

70 g di pecorino grattugiato

200 ml di latte di riso

pangrattato

sale & olio

Lessare le patate intere in acqua salata, pelarle e schiacciarle con una forchetta. Mentre le patate si cuociono, affettare sottilmente i porri e stufarli con un paio di cucchiai di olio e un goccio d'acqua per una decina di minuti. In una ciotola mescolare il pecorino assieme al latte e poi aggiungere le patate e i porri. Aggiustare di sale. Oliare e impangrattare (!!) una teglia in cui stendere il composto a un'altezza di circa 1 - 1 1/2 cm, condire con un giro d'olio e infornare a 220° per 25 minuti

N.B. se non l'avessi finito avrei distribuito il pangrattato anche sulla superficie dell'impasto ;-)

La sfoglia di piselli e porri

Ricetta facile e abbastanza veloce. Inizialmente avrei voluto eclissare la ricotta, ma poi ho immaginato lo sbrodolamento di verdure al primo morso e la scelta si è fatta da sé. La crema di ricotta diventa un sicuro ancoraggio per tenere al loro posto tutte le verdurine. Il timo è essenziale: la sfoglia si fa orto :-)

1 rotolo di pasta sfoglia

1/2 porro

1 tazza di piselli sgranati

2 cucchiaiate di ricotta

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

una spolverata di timo secco

acqua q.b.

sale & olio

Stufare per una decina di minuti il porro affettato e i piselli con un paio di cucchiai di olio e un goccio d'acqua. Mescolare la ricotta con un pochino d'acqua fino a renderla morbida e cremosa. Stendere la pasta sfoglia (ho assottigliato lo spessore della sfoglia già stesa con un veloce passaggio di mattarello), spalmarci sopra la ricotta lasciando libero 1 cm di bordo, spolverare di parmigiano, distribuire sopra gli ortaggi cotti e finire con un giro d'olio e una presa di timo. Infornare a 200° per 25-30 minuti (a metà cottura ho spostato la teglia sulla parte bassa del forno in modo che la sfoglia sotto si asciugasse per bene)

La focaccia di Recco

Oggi, forte del mio desiderio e della mia ignoranza, mi sono imbarcata in una ricetta a cui pensavo da tempo. Anni fa un amico mi parlò di una focaccia deliziosa mangiata in Liguria. Si sorprese che non la conoscessi e mi incantò con il racconto della sua bontà. Da allora sono tornata spesso a immaginarmi quella focaccia mai mangiata e a definirne, tra me e me, le sue caratteristiche. Alcune parole che ti appaiono in un dato momento come normali, scopri più tardi e in modo del tutto inaspettato che ti hanno toccato, che si sono inserite, ordinate, nelle file della tua memoria, e che aspettano di essere ricordate e di pesare nella tua vita.

Oggi, dunque, mentre cincischiavo davanti al banco frigo del negozietto bio di Trastevere, il destino mi è venuto incontro sotto forma di un'esclamazione. Roberto mi fa: "Lo prendiamo lo stracchino di capra?!!!". In quel preciso momento la focaccia di Recco è diventata la mia unica ragion d'essere cuoca. Era pronta per farla. Oggi era il momento giusto, dopo anni.

Dose per una teglia 30 cm x 20 cm

100 g di farina

20 ml di olio evo

20-30 ml di acqua

sale

100 g di crescenza/stracchino

Fare la fontana con la farina. Al centro versare l'olio, l'acqua e il pizzico di sale. Impastare per qualche minuto fino a ottenere una pasta liscia e morbida. Dividere l'impasto in due parti uguali. Stendere la prima metà e tirare la pasta sottilissima. Sistemare la sfoglia in una teglia ricoperta di carta forno (oppure unta d'olio) e distribuire sopra la crescenza in piccoli pezzi. Ricoprire con la seconda metà dell'impasto, steso sempre molto sottile, e saldare bene i bordi. Pizzicare la superficie della focaccia per ottenere diversi fori della larghezza di 1 cm, quindi irrorare di olio e cospargere di sale a grani grossi. Infornare a forno caldissimo (250°C) per 10 minuti. Una volta sfornata condire con un altro giretto d'olio.

La pasta multiuso

Ci sono ricette che ti accompagnano una vita. Quella di oggi è una di queste. E' un impasto di farina, olio, acqua e sale che uso come base sia per le torte rustiche salate che per lo strudel e altri dolci. Ieri però ho aggiunto un nuovo ingrediente, un pizzico di bicarbonato e il risultato mi è piaciuto molto. La pasta diventa più soffice, si alza un pochino e regala, al morso, una morbidezza che mi ha sorpreso. Ho impastato una dose doppia che ho usato per preparare una torta salata ai broccoletti e un dolce alle mele.

Impasto per la pasta (dose doppia)

250 g di farina (ho usato una semintegrale, ma va benissimo anche la bianca)
6 cucchiai di olio evo
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di bicarbonato
acqua tiepida q.b.

Fare la fontana con la farina, il sale e il bicarbonato ben mescolati tra loro. Versare nel centro l'olio e poi farlo assorbire con la punta delle dita a tutta la farina (sbaglio o si dice 'sabbiare la farina'???). Rifare il buco centrale, versare un goccio di acqua impastando all'inizio con l'aiuto di una forchetta. Aggiungere l'acqua molto gradualmente quel tanto che serve per impastare con le mani. Lavorare per qualche minuto la pasta. La consistenza finale deve essere morbida come il famoso 'lobo d'orecchio'! Ricoprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per 30-60 minuti.

Per la torta salata ho condito 1/2 Kg circa di broccoletti puliti e cotti al vapore con un bel giro d'olio, un pugno di olive di Gaeta snocciolate, 3-4 acciughe sott'olio, uno spicchio d'aglio tagliato a metà e privato dell'anima e sale. Ho steso metà della pasta e ne ho rivestito una teglia per crostata leggermente unta d'olio. Ho versato sopra il ripieno e ho infornato per 30 minuti a 190°-200°.

Per il dolce di mele ho sbucciato e tagliato a pezzi non troppo sottili 2 mele piccole e le ho condite con un pizzico di cannella, 1/2 buccia di limone grattugiata e 1/2 cucchiaio di malto di mais. Ho steso l'altra metà della pasta ricavando un quadrato di 20 cm x 20 cm che ho tagliato ottenendo 4 quadrati di 10 cm per lato. Al centro di ogni quadrato ho spalmato 1 cucchiaino di composta di albicocche senza zucchero e versato 1 cucchiaiata di mele. Ho chiuso ogni quadrato di pasta riunendo i 4 angoli al centro e premendo bene per far attaccare la pasta (nel caso inumidire gli angoli: la pasta si appiccicherà meglio). Ho sistemato i 4 quadrati farciti dentro uno stampo da plum cake (ricoperto di carta forno) tutti belli stretti uno accanto all'altro, in fila indiana. Durante la cottura si sono attaccati e ne è venuto fuori un dolcino molto carino anche da vedere. Per la cottura ci sono voluti 30 minuti a 190°-200°.

la focaccia di patate

Solo due parole: è buonissima :-))

Patate piccole lessate e schiacciate 4
Farina di grano tenero integrale 250 g
Farina di grano tenero 00 250 g
Lievito di pasta madre in polvere 20 g (si può sostituire con il classico lievito di birra: non so dire quanto perché non ne ho neppure una bustina o un cubetto e non mi ricordo il peso... lo vedi tu!!??!! :-)))
Zucchero di canna 1/2 cucchiaino
Olio evo 100 g
Sale marino 10 g
Acqua 1 bicchiere scarso
Rosmarino

Mescolare le farine con il lievito, lo zucchero e il sale. Fare la fontana, mettere al centro le patate già schiacciate con la forchetta, l'olio e un pochino d'acqua. Cominciare a incorporare la farina aggiungendo l'acqua un po' per volta. Formare una palla e lavorarla con le mani fino a rendere l'impasto liscio e omogeneo. Mettere la pasta in una ciotola capiente infarinata, coprire con un canovaccio umido e lasciar riposare nel forno spento per 2 ore abbondanti. Riprendere la pasta (che nel frattempo sarà raddoppiata di volume), lavorarla di nuovo e poi metterla in una teglia oliata dai bordi alti, schiacciarla con le dita per pareggiare la superficie, oliare, spolverare di sale fino e rosmarino. Lasciare riposare una decina di minuti prima di infornare in forno già caldo a 190° per 30 minuti. Prima di spegnere fare la prova dello stuzzicadente per controllare che sia ben cotta.

che ci faccio con due cespi di lattuga???

Quando vai al mercato di sabato all'ora di pranzo possono accadere fatti particolari. Ad esempio ti ritrovi con due lattughe comprate e quattro regalate! E' quello che è capitato a mia madre qualche giorno fa. Così per proprietà transitiva mi sono trovata munita di due bei cespuglioni di insalata. Ora, con questo freschetto, già parecchio freddolosa di mio, non me la sono sentita di cibarmi di cruditè e ho pensato bene di non lasciare ammuffire quel regalo inaspettato nella solitudine del frigo. Così è saltato fuori questo strudel salato.

Per la pasta:
120 g di farina 00
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 bella presa di sale marino
acqua q.b. per impastare (1 bicchierino scarso)

Fare la fontana con la farina e nel mezzo versare l'olio, il sale e il sesamo. Mescolare con le dita per far assorbire bene l'olio alla farina. Aggiungere l'acqua un poco per volta e impastare per 5 minuti fino a rendere la pasta morbida e liscia. Arrotolare la pasta con la pellicola trasparente e lascire riposare in frigorifero per 1 oretta. Nel frattempo ci si dedica al ripieno...

Per il ripieno:
2 cespi di lattuga
2 acciughe sott'olio
2 cucchiai di uvetta
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini
olio extravergine e sale

Lessare la lattuga lavata. Una volta cotta strizzarla bene. In una padella far rosolare gli spicchi d'aglio spelati e schiacciati assieme al peperoncino. Una volta dorati togliere gli spicchi e aggiungere le acciughe e la lattuga tagliuzzata. Salare, aggiungere l'uvetta lavata e saltare il tutto a fuoco vivace fino a quando si sia asciugata l'acquosità della lattuga. Spegnere e lasciar riposare una decina di minuti (Io a questo punto ho aggiunto alla verdura un paio di cucchiai di olio).

Stendere la pasta sottile (2-3 mm), spennelarla d'olio, versare la verdura che nel frattempo si è raffreddata e distribuirla sulla pasta lasciando un bordo di 3 dita libero. Arrotolare la pasta, chiudere bene le due estremità e sforacchiare con la forchetta il sopra dello strudel. Spennelare per l'ultima volta la superficie dello strudel con dell'olio e infornare a 180° per 30-35 minuti. E' buonissima anche fredda. Sarebbe perfetta per un picnic... :-))