Un brodo che viene da lontano

Ho tra le mani un ricettario che ha viaggiato attraverso i secoli. Arriva dalla metà del 1400. Autore è un cuoco di cui si sa assai poco. Si chiama Maestro Martino e l'opera è intitolata Libro de arte coquinaria. Viene considerato una sorta di punto zero che divide la storia della gastronomia in un prima e in un dopo. Rispetto ai ricettari precedenti, semplici e approssimativi, qui si assiste alla fondazione di un genere, di un archetipo. Il cuoco struttura un linguaggio tecnico, sistema e regola procedimenti culinari, indica recipienti e tempi di cottura, specifica le quantità degli ingredienti e il numero di commensali considerati, introduce la divisione in capitoli delle diverse preparazioni (si inizia con le carni e si prosegue con brodi minestre e zuppe, salse e condimenti, torte, frittelle e uova, pesci). Come una tavola imbandita si racconta il gusto dell'epoca: ritorna, ricetta dopo ricetta, l'uso delle spezie preziose (zenzero, cannella, zafferano, pepe, chiodi di garofano, noce moscata...) a cui s'affianca quello delle erbe aromatiche raccolte nell'orto (salvia, rosmarino, prezzemolo, menta, maggiorana...), si assapora la presenza di tante verdure diverse accanto agli arrosti e ai pesci, la varietà di minestre, si conferma la predilezione per il dolce e l'agrodolce (zucchero + agresto [succo ricavato dagli acini di uva acerba]). Pagina dopo pagina, una ricetta dietro l'altra, la cucina rinascimentale racconta un pezzetto della sua storia. Il libro l'ho sfogliato decine di volte, letto e riletto, a volte ritrovandomi in cucina a tentare di passare dalla teoria alla pratica. Come oggi.

Ogni volta mi emoziono di fronte a questo nostro passato che si fa presente con l'intensità dei profumi, del gusto, con il piacere del corpo. Attraverso il cibo assaporo un'epoca e posso provare addosso a me le sensazioni che altri uomini hanno sperimentato tanto tempo fa. Ispirata dalla memoria della storia intuisco forse le intenzioni, i desideri, la bontà cercata allora.

Ho fatto una passata, il Brodo de ciceri rosci, morbida come una carezza, misteriosa per gli echi di spezie, appagante come una giornata felice, attualissima. Ho seguito le indicazioni del cuoco sia per le quantità che per le operazioni cuciniere... volevo mantenermi il più possibile fedele all'originale, mettendo in conto inevitabili imprecisioni. Mi sono presa due libertà: sostituire le radici di prezzemolo con le foglie e i gambi e frullare a fine cottura una metà dei ceci.

La ricetta originale è per 8 persone. Io l'ho adattata per 2. 

ceci secchi, 200 g

acqua, 2 litri

farina, 1 cucchiaio

pepe in grani, 7

cannella in polvere, un poco (io ne ho messa la punta di un cucchiaino)

salvia, un poco (ho usato quella secca, 3 prese)

rosmarino, un poco (ho utilizzato due rametti freschi)

prezzemolo (ho sostituito le originali radici con un paio di gambi con foglie)

olio evo & sale

La sera prima metti in ammollo i ceci. Il giorno dopo li sciacqui, li tamponi bene con la carta da cucina e li versi in una pentola capiente. Aggiungi la farina, 1 cucchiaio di olio, i grani di pepe appena schiacciati e la cannella e mescoli molto bene tutte queste cose con le mani. Versi l'acqua, la salvia, il rosmarino e il prezzemolo e lasci bollire per 2 ore e 1/2. Quando sono quasi cotti sali e aggiungi un poco di olio. A fine cottura puoi frullare una metà dei ceci. Porta in tavola con una spolveratina di prezzemolo tritato e battuto.