domenica 15 marzo 2009

Il fascino lusitano e la chanfana


Il viaggio in Portogallo ha avuto ripercussioni inaspettate. L'ho fatto assieme a Roberto subito dopo la mia laurea, quasi dieci anni fa. Una spensierata felicità ci ha accompagnato per tutto il tempo trascorso in terra portoghese. Partiti da Lisbona ci siamo spinti verso nord passando per l'entroterra e arrivati a Oporto siamo ridiscesi verso sud, di nuovo alla volta di Lisbona. Abbiamo girato per paesini costruiti di pietre e memoria, per antiche città universitarie che la notte, per strada, risuonavano delle melodie del fado più tradizionale incantandoci di piacere. Abbiamo respirato l'Oceano ventoso, allungando lo sguardo oltre il visibile. La gente aveva i modi bruschi, e all'inizio ci è sembrata antipatica. Poi abbiamo guardato meglio e abbiamo trovato persone schiette, orgogliose, senza formalismi. 
Con il passare degli anni ho scoperto che quelle settimane passate in Lusitania sono state speciali. Speciali per l'intensità, la ricchezza, la bellezza dei ricordi che mi hanno lasciato. Ci sono voluti anni perché quel nostro girovagare appassionato tornasse a galla regalandomi un senso del viaggiare e del vivere libero e ispirato.

La chanfana (si pronuncia scianfàn) è il nome popolare di una ricetta portoghese di carne di capra e cipolla cotte al forno in una pentola di terracotta. E' un piatto che tradizionalmente viene servito in occasioni importanti, matrimoni e cerimonie. Quella che ho preparato è una versione adattata. Ho sostituito la carne di capra con quella di abbacchio e la cottura l'ho fatta sul fuoco e non in forno. E' una ricetta che vuole tempo, ma i risultati sono davvero strepitosi: la carne diventa tenerissima, profumata, succulenta.


La ricetta (1 Kg di carne è per 3-4 persone, dipende dall'appettito ;-)
 
La mattina, verso le 10 si pulisce e si lava la carne fatta tagliare dal macellaio a pezzettoni di 10 cm circa. Si mette in una pentola dal fondo pesante (o in una di terracotta) fino a riempirla per 2/3. Si copre la carne con fettine di cipolla bianca (2 cipolle per ogni Kg di carne), 1 fettina alta 1/2 cm di lardo (oppure solo la parte di grasso della pancetta) tagliata in 5-6 striscioline, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia d'alloro, 1 cucchiaiata di pepe tritato, qualche bacca rosa, 1 chiodo di garofano, sale abbondante e olio d'oliva evo. Si versa nella pentola del buon vino rosso (portoghese, spagnolo o siciliano) fino a coprire quasi la carne. Si copre e si lascia marinare per alcune ore.

Alle ore 16, senza mescolare, si mette la pentola coperta sul fuoco a fiamma media. Quando si alza il bollore, si abbassa la fiamma in modo che la cottura prosegua dolcemente sempre con il coperchio ben chiuso. Dopo 1 ora e 1/2 si aggiusta di sale e si mescolano i pezzi di carne. Eventualmente, se il vino si fosse asciugato troppo, se ne aggiunge dell'altro.
Proseguire la cottura per altre 3 ore (se dopo 2 ore fosse ancora troppo brodoso, lasciar cuocere l'ultima ora con il coperchio in appoggio). Alla fine non si sentirà più il sapore e l'odore del vino. A quel punto la carne sarà pronta per essere portata in tavola.   

La tradizione vuole che la carne venga servita in piatti eleganti, con un po' del suo sughetto e senza contorno. Io ha trasgredito la tradizione e ho accompagnato questo piatto che è tanto buono da farti cantare con delle patate lessate, schiacciate e condite con un cincinnino di sale e olio. 

Ringrazio Leòn che mi ha insegnato questa ricetta che non si dimentica.




10 commenti:

Giò ha detto...

è vero richiede un pò di pazienza ma il risultato è strepitoso! voglio provarla subito prima che ci sia troppo caldo! (va bè che quest'estate a Matera con 40° mi sono mangiata lo spezzatino di agnello...)

Cuoche dell'altro mondo ha detto...

È un momento magico riprodurre in casa, a distanza di tempo, i sapori conosciuti in vacanza o in un periodo felice. Ogni singolo minuto di questa preparazione ne vale sicuramente la pena.
Un abbraccio
Alex

elisabetta ha detto...

Anche io ho riportato dal Portogallo sensazioni belle e durature, a distanza di tanti anni riemergono, spesso proprio quando cucino.
E' una terra magica, così protesa verso l'oceano, e poi... io ho mangiato sempre tanto bene!
La pentolona di terracotta ce l'ho, avrei della carne dì agnello, che dici, provo?
Ciao :D

salsadisapa ha detto...

wow veramente interessante, cara frenk! la capra non è facile da trovare in effetti, chissà perché... eppure è buonissima. proverò la tua ricetta: ho una treccia di cipolle di cannara che attende cure! :)

Marilì di GustoShop ha detto...

Letto questo, ho davanti una sola strada : simulare un'improvvisto stato di malessere in veloce peggioramento progressivo, strisciare fuori dall'ufficio, arrivare alla macchina a quattro zampe (hai visto mai mi guardassero dalle finestre), saltar dentro e catapultarmi alla macelleria di fiducia per poi fiondarmi a casa felice come una pasqua e metter su la marinata. Oh yea... :->

la frenk ha detto...

@Giò: Matera, 40°...spezzatino di agnello... come ti capisco! :-)))

@Cuoche dell'altro mondo: mi piace il tempo dell'attesa in cucina. Aspettare che i sapori si sistemino, che le trasformazioni avvengano, che l'alchimia accada...
un abbraccio

@Elisabetta: infatti quello che mi ha colpito del viaggio in Portogallo è stato il tempo trascorso dal nostro ritorno a casa al momento dell'illuminazione. Come se di punto in bianco, veramente a distanza di anni, tutta la memoria ritornasse a galla e come boccioli i ricordi fiorissero... Anch'io ho mangiato sempre benissimo, tranne ad Oporto dove hanno cercato di avvelenarci con del pesce andato...una drastica decisione ci ha salvato dall'intossicazione :-)))) E poi ho scoperto il baccalà, cucinato in tanti modi diversi, una squisitezza!

@Salsadisapa: pensa quanto le rendi felici quelle belle cipolle a mischiarle con l'abbacchio!!! un bacio .-)

@Marilì: mia cara... è riuscita la fuga??? il risultato finale di questa ricetta merita davvero un colpo di testa!!! t'abbraccio :-)

elisabetta ha detto...

Il baccalà... io sono veneziana, per me lì era un paradiso... l'avrei mangiato anche a colazione!

Wennycara ha detto...

peccato che sia messa male in questi giorni... stai sfornando dei post interessantissimi e io non posso starti dietro! recupererò :)
baci,
wenny

Marilì di GustoShop ha detto...

Non ci crederai ma la sera stessa avevo la pecora fumante nel mio piatto, semplicemente superlativa ! Ho dovuto però far asciugare il vino cuocendo un'ulteriore ora scoperto. Poi ho accompagnato con patate e zucca al forno. Apprezzato anche dagli amici. Grazie, un bacione cara.

la frenk ha detto...

Marilì: ma quante soddisfazioni mi dai!!! sono contenta che ti sia piaciuto!!! e anche agli ospiti!!! ho inserito il tuo suggerimento nella ricetta... grazie :-)))
un gran bacio

@Wennycara: tanto mica scappano le ricette!!! un bacio ;-)