Livio, Ada e la zuppa di broccolo

C’è un libro di faccende gastronomiche a cui sono particolarmente affezionata: è La cucina di Roma e del Lazio di Livio Jannattoni. Innanzitutto perchè racconta la cucina del posto dove sono nata, cresciuta, dove vivo. E poi perché la racconta bene. Raramente si descrive solo la ricetta. Spesso spessissimo si tratteggia il mondo che vive intorno a quel piatto, i personaggi, gli ingredienti, le inclinazioni, le predilezioni, gli inciampi. Si respira l’aria di Roma, si respira la sua storia. E poi, fondamentale, riesce a trasmettere quella che è l'intenzione del piatto. Crea un'emozione che ti sintonizza con la ricetta. Ti suggerisce l’immaginario giusto per arrivare dritto dritto all’essenza della preparazione. Ti metti a cucinare e sai quali sapori e consistenze dovrai creare. 

Trascrivo qui di seguito le parole dell'autore che riportano una zuppa recuperata alla memoria dalla famosa Ada Boni, autrice (oltre dell'ubiquitario Talismano della felicità) di un altro ricettario di cucina romana. L’ho sperimentata, riprovata e ogni volta il gustarla ci ha regalato una semplice, intensa emozione. Oltretutto mi diverte perché devia dalla classica visione della cucina romana, così condita, pesantuccia, carnivora. Si tratta infatti di una zuppetta leggiadra, trasparente, fresca e calda insieme, inaspettatamente appagante, divertita. 

“Nella sua Cucina romana la Boni contempla pure una Zuppa di broccoli, assai gustosa, e facente parte della tradizione romana, ma già quasi dimenticata ai suoi tempi. ‘E’ necessario però che sia fatta con dei broccoli freschissimi e romaneschi, che sono i più dolci’.

Si monda il broccolo dividendolo in tante cimette, e conservando solo pochissime foglie, tra le più tenere, e si risciacquano abbondantemente foglie e cimette. Si preparono ora delle fette di pane abbrustolito, su cui si stropiccia un nonnulla d’aglio, e si posano queste fette sul fondo di un’insalatiera. Si mette sul fuoco una pentola con abbondante acqua quando bolle si buttano giù i broccoli, che si fanno cuocere a fuoco vivace e scoperti, badando a cuocerli a giusto punto, in modo che non risultino né troppo duri né disfatti.

Appena cotti si tira indietro la pentola, e con un ramaiolo o due dell’acqua in cui i broccoli hanno cotto, si inumidiscono le fette di pane messe nell’insalatiera. Con una cucchiaia bucata si tirano su i broccoli, e si dispongono sulle fette di pane. Si condisce con sale, e abbondante pepe e olio, e si completa la zuppa spremendoci su il succo di un limone. Si mangia calda”

P.S. Come a volte accade, ho fatto una piccola variazione: con l'esperienza ho scoperto che il pane tostato messo sul fondo del piatto e coperto con il brodo e la verdura non mi piaceva. Mi veniva l'ansia del pane spappolato, gonfio di brodo, dalla consistenza molle. E allora preferisco aggiungere i crostini un po' per volta, così da riunire le doti del morbido e del croccante in un solo boccone.